أهمية الحفاظ على التراث الغذائي.. المطابخ التقليدية كجزء أساسي من التراث الثقافي للشعوب

خديجة مسعود كتاني

من سلسلة النباتات الطبية و العطرية و السامة في كوردستان العراق و العالم ل دكتور مسعود كتاني

المطابخ تعكس التقاليد والممارسات الغذائية التي إنتقلت عبر الأجيال والعصور ٠ فالحفاظ على هذا التراث، يعدُّ أمراً حيوياً، نظراً لما يمثله من هوية فريدة ومميزة لكل مجتمعٍ ، رغم التغيرات السريعة التي تطرأ اليوم على نمط الحياة المعاصرة ، ينبغي على الأجيال القادمة المساهمة بفعالية ووعي ، للحفاظ على الممارسات الغذائية التقليدية (العريقة) وعدم غض النظر عن الحفاظ على ديمومتها والحفاظ على تواجد هذه الأطباق ضمن مآدبنا٠ قد يفتقد جيل اليوم الى الخبرة الكافية ، لكنه يمكن تعزيز هذه الجهود  (خلال التعليم ، وإدخال الطبخ التراثي ضمن المناهج الدراسية ، ليس فقط لتعريف الأطفال بفن الطهي وأساليبه، بل لترسيخ قيم الهوية الثقافية الوطنية وروح الإنتماء، خلال تشجيع الشباب على المشاركة في ورشات العمل والمناسبات الثقافية التي تبرز أهمية التراث الغذائي، وتعزز أصالة وروح المجتمع وتأريخه الحافل عبر مسيرته الطويلة ٠ كما يمكن للمجتمعات المحلية أن تنظم فعاليات تحاكي المطابخ التقليدية ، مثل مهرجانات الطعام التي تروج لتلك الأطباق التراثية ٠ هذه الأنشطة تظفي اهمية لمسيرتنا في هذا المجال ، ضمن أحد أهم الفنون في الحياة ومرآة كل حضارة٠ كما تساعد على نقل الخبرة والمعرفة عبر الأجيال، للحفاظ على التراث الغذائي يجب تعزيز جهود مشتركة ضمن وعي وطني ورؤية قومية، والمشارك فيه بعد التأكد من الخبرة والرؤية الكافية ٠

الخصوصية الحضارية للطعام

هي إنطباع يفسر (كون الغذاء ليس مجرد وسيلة لسد الجوع) بل هو مرآة تعكس هويتها، تأريخها ، قيمها الدينية والإجتماعية وبيئتها ٠ فهي لغة ثقافية غير منطوقة، تعبر عن كيفية تفاعل مجتمع مع بيئته و تأريخه للحفاظ على أصالته وعراقته وتحضره ، ويعد الطعام أحد أعمدة الأصالة كونه مخزن تأريخي وإرث ثقافي لإنتقال الوصفات الغذائية التقليدية عبر الأجيال٠ فهي طريقة حياة توارثتها الأبناء عن الأجداد ٠ ومقاومة في أماكن مفيدة ، في عصر الوجبات السريعة عالمياً ، ليظل التمسك بالأطباق المحلية نوع من الحفاظ على الهوية والخصوصية الحضارية ضد الذوبان٠كما تعكس البيئة الجغرافية نوع الأطباق السائدة  ، كالحضارات الساحلية مثل دول حوض البحر المتوسط ، تتميز بإعتمادها على الثروة السمكية،  بينما حضارات الصحراء على التمر ، والمناطق الجبلية على الأعشاب واللحوم والألبان ٠ هكذا تفرض الطبيعة نوع الطعام ، ويرتبط إنعكاس البيئة والجغرافيا بالتكيف الذكي ، حيث يعكس الطعام كيفية إستغلال كل حضارة مواردها ألمتاحة بذكاء لتحقيق الإكتفاء الذاتي ٠ كما يرتبط نوع الطعام بالطقوس والمناسبات ، سواء الدينية ، الاجتماعية، مثل أطباق رمضان ، الديك الرومي في عيد الشكر، الكليجة في الأعياد … الخ … كذلك التمازج والتبادل الحضاري بواسط الطرق التجارية ،والذي أوجد قصص الإحتكاك بين الحضارات على سبيل المثال … دخول التوابل الهندية الى المطبخ العربي ،أو تأثر المطبخ التركي بالثقافات الكردية ،العربية والبلقان هكذا تتلاقح الثقافات وتترك أثرها في  الأطباق.

المطبخ الكردي

 

المطبخ الكردي غني بكم من النباتات الطبيعية التي تدخل الاطباق الرئيسية أو المقبلات، ومنها لها دور مهم في علاج الحلات المرضية ، أي قد تكون ثنائية الغرض ٠ أدناه أهم النباتات التي تدخل المطبخ الكردي ومصطلحاتها العلمية من (سلسلة النباتات الطبية ، العطرية والسامة في العالم  والعراق … للدكتورمسعود مصطفى الكتاني) التي تبرز خبرة أهل المنطقة ودورهم في إعداد أطباق شهية ومفيدة من هذه النباتات الطبية والعطرية الطبيعية والتي أغنت المطبخ الكردي في أصعب الظروف وكانت دعامة الكينونة لشعب ذاق الحصار والحروب والمرض عبر الزمن فأظفت الخصوصية والاصالة الى هذا المطبخ ٠ أكثر هذه النباتات سواء كانت أعشاب بذور أو توابل يمكن العثور عليها في مناطق كردستان ٠مع ذكر يسير للمخبز الكوردي ٠

 

-الزعتر : زعتر الحقول = باللغة الكردية (جاترا رەزا) Thymus  serpyllum١-

ویدخل في أطباق رئيسية مثل (الكبة اللبنية) کوتل دەوک  ، والمخبوزات المختلفة

 

كزبرة البئر = باللغة الكردية (گیا زاڤا)   Adiantum capillus-veneris٢-

ویستعمل كدواء للكليتين بغليه غلية واحدة فقط

 

٣- Anchusa -officinalis   لسان الثور = باللغة الكردية (كويزرك أو گویرزک )

وينبت في المناطق الديمية والمطرية ونوع (الديمي) هو المرغوب ٠قد یؤكل نيا بعد تنظيفه فركه بالسماق والملح  أو ينظف جيدا ، يثرم – يسلق في القليل من الماء  يقلى مع البصل ويضاف البيض و يؤكل على العشاء أو الفطور٠

 

٤-   Androcymbium gramineum باللغة الكردية (سێ بسک)  قد يطبخ مع الرز كما يلي: ( ينظف النبات، يثرم قليلا ، يحرك في الزيت مع البصل المثروم ، يضاف الرز المغسول ، يطهى في خلاصة ماء السماق ، يضاف الملح والفلفل الأسود) ويطهى بنفس الطريقة مع البرغل ٠

 

الشبنت = بالكردية (سبت) Anethum graveolens٥-

 

٦-  Eminium spiculatum اللعية = كارى،  تزال الأجزاء الزائدة عن النبات يغسل جيداً ، يطهى مع اللحم + البصل + الدهن + ماء السماق + الملح

يدخل ، طبق الرز + البرغل + الكبة الحامضة + يؤكل لوحده بعد الطبخ طبعا٠

 

٧- Foeniculum vulgare الحبة الحلوة = رزيان  وتدخل المشروبات الساخنة وخاصة للأطفال مسحوقها

يدخل الكليچة المخبوزات

 

٨-   Geropogon glabrum L. باللغة الكردية (سپنگ) نبات نيجيلي يؤكل ني ينبت في جبال كردستان

 

٩- Malva-neglecta Wall خبازة ، خبيزة  = (طولك )  من النباتات المعروفة ذات أوراق مضلعة تؤكل مع سيقانها خاصة عندما تكون غضة طرية (تنظف ، تقطع ، وتطهر في قليل من الماء لتنضج وتصفى من الماء ، يقلى البصل ويضاف الخباز وتحرك ، يمكن أضافة البيض لتطهر وتتجمد ثم تقطع داخل الباز ، يضاف الملح والفلفل الأسود ، تؤكل مع الفطور أو العشاء كطبق خفيف أو مقبلات ٠

 

بابونج = بەیبین Matricaria- chamomilla L.  ١٠-

ويستخدم ضمن المشروبات الساخنة الطبية عوضا عن الشاي في الحالات المرضية

 

١١-    officialiseL . Melissa الترنجان ، ترنجوك.،  ینبت بشكل طبيعي على حواف الوديان الرطبة والعيون الطبيعية ويمكن زراعتها في الحقول٠يسخدم كمشروب ساخن للحالات المرضية ويدخل في عمل السلطات ، الحلويات والعطور لاحتوائها على الزيوت الطيارة بنكهة الليمون القوية ويسمى باللغة العربية بعشبة الليمون٠

 

١٢- ، Rheum-ribes L.  راوەند = رێڤاس

العائلة: Polygonaceae ، Rhabarber  بالألماني ، الفرنسي ، الإنكليزي من النباتات الجبلية الربيعية تؤكل بدون طهي بعد إزالة الغلاف الليفي لها  فوائد جمة للمعدة والامعاء يطهى في البلدان الغربية مع السكر بطريقة لذيذة حقيقة تدخل في طبق الكاستر، وتنبت في جبال كردستان٠

 

١٣-   Rhus-coriaria  السماق= باللغة الكوردية (سماق) شجيرة تنبت على منحدرات التلال والوديان وأطراف الحقول المشمسة في شمال العراق

تدخل بعض الاطباق كمصدر( للحموضة الطبيعية )

 

١٤-  Salvia rosmarinus روزماري ، أكليل الجبل = حصا البان (باللغة الكردية)،  عشبة تنبت على سفوح الجبال وتستخدم لتتبيل اللحوم وخاصة الدجاج وتدخل في أكثر من طبق في المطبخ الكردي  وتستخدم للبخور والعطور

 

١٥- Rumex-scutatus حميضة = ترشوك يؤكل ني بعد التنظيف أو يدخل في السلطات لطعمه الحامض الرائع ٠

 

١٦ـ Gundelia tournefortii     كعوب = کەنگر

هو نبات يؤكل منه الجزء المدفون داخل التربة  ويحتاج الى خبرة للتعرف عليه وكيفية إخراجه من التربة وتنظيفه ،  يستعمل مع وجبة الفطور والعشاء بعد تنظيفه ، تقطيعه ، غليه في قليل من الماء حتى ينضج

يقلى البصل المثروم يضاف الكعوب مع الملح وفلفل اسود فقط يضاف البيض بعد الانتهاء من الطهي يترك ليجمد قليلا يفتت داخل المقلاة ويحرك قليلا ، يستخدم كمقبلات مع البن (الخاثر) يغلى كما في الطريقة المذكورة ، يثرم البصل جيدا يفرك مع الملح ويضاف الى الكعوب المطهو ثم الى اللبن ويخلط جيدا ٠

 

١٧-  Portulaca oleraceaبربين = پێرپینە،  بيئة آسيا ، البحر المتوسط ، وينتشر في الحقول الاروائية والحدائق بكثرة يحتوي على أوكسزالات البوتاسيوم – Kayexalate   له فوائد للامعاء والمعدة مخفض حراري طبيعي ، ويستخدم للحمى والحروق ٠ وهو من النباتات المعروفة والمرغوبة في المطبخ الكردي : ويحضر بعدة طرق ١- طبق رئيسي = (بربين + حمص + بصل + لحم + فلفل اسود + رز +ماء السماق  ٢- مع (بربين مطهو+ اللبن + البصل المثروم أو المبروش )

 

١٨- Sesamum indicum السمسم = كونجی  ويدخل السمسم في شتى المجالات من مخبوزات حلويات لكن أهم شيء هي الطحينية (تەحین) ومازالت طواحين عمادية شغالة لإنتاج أجود أنواع الطحينية من لب السمس المحمص، وتتميز بطعمها الرائع ، لطريقة إعدادها النابعة من خبرة قديمة رغم الوسائل البدائية والبسيطة٠

 

١٩- هناك نباتات طبيعية أخرى تنمو في جبالنا  تدخل الاطباق منها  ليش ، هندرش ، چووڕین ، سترک ، کزن،  گەزنک = قریص  بعاً بعد طبخه وإزالة السمية عها كونها مادة لادغة

 

٢٠- Pimpinella anisum  (الحبة الحلوة) = رزيان ، وكذلك اليانسون

 

٢١- الفستق   vera Pistacia ، حبة الخضراء ، أو البطم  Pistacia khinjuk كانت أشجار هذه المكسرات خاصة حبة الخضراء الكبيرة المتوسطة والصغيرة منتشرة بشكل طبيعي تسد الحاجة المحلية ودخلت المجال التجاري مع الجرزات في فترات زمنية معينة ، لم يبقى منها الا آثار قليلة بسبب الحروب والقطع الجائر لعدم توفر الوقود والمحروقات أكثر الاوقات٠

 

٢٢- النعناع البري = پوینگێ ئاڤی     Mentha pulegium

يدخل النعناع البري في الكبة اللبنية ، في الارزية وهي لذيذة وطبية في نفس الوقت وتعد بالشكل التالي ( البصل + الرز + النعناع + أي حامض ويفضل الطبيعي + الملح ) ، بعض المناطق مثل برواري بالا تستخدم للقلي ٠

 

٢٣- Nasturtium officinale الرشاد المائي = جرجير الماء = (کویزێ ئاڤی) أو (پیزێ ئاڤێ) ،   بالانكليزي = Watercress   ، يؤكل ني أو يفرك مع السماق والملح كمقبلات وهو من النباتات الطبية تستخدم كخضراوات في المطبخ الكردي ، ينبت في الربيع بكثرة على حواف العيون الطبيعية والسواقي ٠

 

٢٤- Ranunculus رجل الدجاج = چوینگ  نبات ينبت في الربيع خاصة في مناطقنا الجبلية معروف يؤكل ني ٠

 

٢٥- وأسماء كثيرة لهذه الأنواع من النباتات مثل : شرکێتک ، هنگەدان ، سترک ، لیش ، سوریاز ،

هندرش ، کەلەخ ستری ، ٠ قەسەل محموید ٠

 

المخبوزات :

الخبز = نان :

خبز رقاق = نانێ تەنک : هي عجينه بدون خميرة تحضرمن الدقيق ، الماء والملح ٠ تفتح وترق بواسطة عصا اسطواني خشبي لتتحول الى رقائق دائرية كبيرة تتم العملية على منضدة خشبية دائرية صممت خصيصا لهذا الغرض ، تخبز على الصاج  بعد أن ترفع عن المنضدة بواسطة الشيبك وتتطلب خبرة وممارسة ٠ ويمكن خزنه أكثر من شهرين الى ثلاثة بدون أن تتعفن ، يوضع في سلال مدورة ويغطى جيدا ، وترش رقائق الخبز بالماء قبل تناولها بتأني وتغطى بقطعة قماش ثخين مخصص لذلك حتى يكتسب الليونة ويصبح جاهزا ٠

يمكن تحضير نوع آخر من الخبز يسمى (دورك) ويكون حجمه نصف حجم خبز الرقاق ويكون أكثر ليونة ولايحتاج الى رشة ماء لكن لايفضل خزنه ويؤكل وهو حار٠

 

خبز التنور= نانئ تەنیرێ 

تستخدم الخميرة ، الماء ، قليل من الملح ، وهو أكثر ليونة من العجينة السابقة ، بعد التخمير يحول الى كرات كبيرة تغطى لترتاح ثم تفتح هذه القطع المدورة بالأصبع ويستخدم الزيت أو أي دهن لذلك حتى نحصل على الحجم المناسب ويخبز بالتنور بعد تقليل حرارة التنور ٠ ويمكن استخدام السمسم ، الحبة السوداء لتزيين وجه الخبز وإضفاء الطعم ٠

 

خبز بالكزبرة والبصل = گژنیژ و پیڤاز ، وتحضر من (صلصة معجون الطماطة + مثروم البصل الناعم + كزبرة يابسة مطحونة + فلفل أحمر + ملح ) يقلى البصل تضاف الكزبرة والفلفل الأحمر معجون الطماطم مع نصف كوب ماء والملح حتى تستوي ، تفتح قطع العجين المدورة ، الحجم حسب الرغبة وتوضع في صينية مرشوشة بالطحين أو على قطعة نايلون مخصصة لذلك وتخبز إما في التنور أو في الفرن حسب الرغبة ودرجة حرارة الفرن يجب أن تكون أعلى درجة للمخبوزات ٠

 

شللك : ويحضر هذا النوع من الخبز بعمل عجينة سائلة ثخينة مخمرة لاتخضع لمقياس بل تخضع للممارسة والخبرة ٠

تخبز على الساج ، تسكب كمية من العجينة بواسطة ايناء على الساج الساخن ويقلب على الوجه الاخر ينضج الوجهان٠

 

خبز بالسميد أو البرغل الناعم جدا 

ينقع السميد لأكثر من نصف ساعة ويستخدم مع الطحين والخميرة الملح والماء ، ويخبز في التنور أو الفرن حسب الرغبة ، وهذا النوع من العجين أنسب نوع لاضافة صلصة الكزبرة والبصل المذكورة آنفا ٠

 

خبز بالجبن = نانێ پەنیری : وهي عجينة مخمرة  تحضر من الطحين ، الماء ، الخميرة ، الملح ، القليل من الزيت (لتكتسب الهشاشة والليونة) ، تضاف الخميرة الى الماء الدافئ مع ملعقة سكر وتترك لمدة ربع ساعة

وتضاف الى الطحين ، السمن والماء وتعجن جيدا وتترك لتختمر العجينة ، تحول الى كرات تترك لترتاح

لمدة ١٠ دقائق وتفتح الكرات وترق لوضع الجبن ثم تغلق وتفتح ثانية وتخبز أما في التنور أو في الفرن

ويمكن تزيين الخبز بالسمسم = (کونجی) ، أو الحبة السوداء = (رەش رەشک) قبل الخبز

 

الكاهي = (ناسکە نان ، بچرک ) ، کان یستخدم الخبزالرقاق منذ القدم لهذا الغرض وهي أنواع :

 

كاهي بالجبن = (بچڕکێت پەنیری) ، تفتح كرات عجين خبز الرقاق على المنضدة المدورة  ، يفتت الجبن البلدي

وينثرفوق العجين وتطوى الأطراف حتى نحصل على مربع ، تطلى وجهي الكاهي بالسمن المحلي ويوضع على الصاج لينضج ٠ يمكن إضافة الكراث = (قراد) ، عشبة الثوم = سيرك بعد ثرمها وخلطها مع الجبن أو الزعتر لاضفاء الطعم ٠

 

كاهي بالسكر = (بچڕکا شەکرێ) ، تفتح وترق كرات عجين خبز الرقاق ، وتطلى بالسمن المحلي وتفرش بالسكر مع قطرات من العسل والعسل إختيارى تطوى الأطراف الأربعة ، تدهن الوجهين وتخبز على الصاج الساخن ٠

 

خبز الذرة : باللغة الكردية ( کرورە ) ، يستخدم ( طحين الذرة ) في تحضير هذا الخبز ، في الحالات الخاصة  مثل  مواسم تراجع إنتاج الحنطة والشعير بسبب الأوبئة الزراعية  ، شحة الامطار ، البرد المتأخر ، الحروب (لأغراض علاجية) والظروف السياسية ٠ تزال دقائق الذرة من العرنوص ، تجفف جيدا وتطحن وتعجن  بإضافة  الماء  والملح  والخميرة ٠

 

الكليجة : کادە ، وتعد من أقدم المعجنات في المطبخ الكردي وتحضيرها على الاغلب معروف ، توفر المنتجات المحلية تدعم ذلك حتى الجوز كان متوفرا بكثرة في بساتين وادي العمادية ، كانت تخبز في التنور لعدم توفر الافران الا بالقلة٠

 

خەبیس = من المعجنات المعروفة التي تحضرفی المناسبات وخاصة في ليلة الحناء تقوم باعدادها بيت العروس مع قدورالدولمة وما زال هذا التقليد موجود لحد الان ٠ تحضر من الطحين الذي يوضع في أواني واسعة توضع على الحطب ، يقلب الطحين حتى يسمر لونه جيدا ويتحمص ثم ينقل الى صواني واسعة ويفرش بالشيرة وتضاف البهارات كالدارسين والهيل ويضاف  وتخلط مع المكسرات مثل الفستق والجوز ويتم الضغط على العجين ويترك فترة ليتماسك جيدا ، ثم يقطع الى قطع هندسية صغيرة

ويفرش بالمكسرات المنعمة ٠

 

مازال هناك الكثير من الحلويات والمخبوزات دخلت المطبخ الكردي منذ القدم ونكتفي بهذا القدر تفاديا للملل